2024年9月，酿酒工程系杨亮博士在国际期刊《Food Research International》（Q1, Top，IF: 7）发表题为“Effects of storage period and season on the microecological characteristics of Jiangxiangxing high-temperature Daqu”的研究性论文。研究获国家自然科学基金（32160553）、贵州省科技计划基础研究项目（黔科合基础-ZK[2021]一般093）、遵义市科技与大数据局（遵市科合HZ字（2023）108号、茅台学院高层次人才科研启动经费项目（mygccrc[2022]005））等项目资助。

针对高温大曲在贮存过程中微生态稳态形成机制不清晰的科学问题及其在不同季节贮存后特性存在差异的现象，本研究采用宏基因组、非靶向代谢组学及宏蛋白质组学技术，解析了贮存期大曲的微生态演替规律，明确了大曲微生物群落对贮存环境的适应机制，以及不同贮存季节大曲微生态特性。研究发现，贮存期间，大曲中的Bacillus、Oceanobacillus、Staphylococcus和Aspergillus等相对丰度显著上升，Kroppenstedtia、Saccharopolyspora、Thermoascus和Thermomyces等相对丰度显著降低。化合物代谢在大曲贮存的前3个月内主要以小分子物质生成为主，后期转向氨基糖代谢，经5个月的贮存可达稳态。在贮存过程中，大曲微生物群落的同质选择(15.57%)及同质扩散(14.86%)组装均远大于发酵过程，且变量选择组装(29.43%)小于发酵过程，贮存过程中大曲微生态的空间分化不显著。在四季大曲中鉴定出的2509种蛋白质中，细菌蛋白质表达量是真菌的1.46倍，且夏曲中微生物的多样性及功能表达最为丰富，而冬曲中微生物群落表现出低多样性和低功能性，季节通过影响Bacillus subtilis、Oceanobacillus iheyensis和Aspergillus nidulans等微生物的功能表达进而影响大曲的功能分化，使得春曲的碳代谢和苯甲酸代谢能力更强、夏曲生物碱和酪氨酸代谢能力强、秋曲倾向于氨基酸合成和淀粉代谢、冬曲肽聚糖合成能力更强。调节贮存期内大曲水分或可减少不同季节温度差异引起的大曲微生态分化。

论文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996924011049