导读

茅台学院于2025年12月在国际期刊Food Chemistry: X（Q1，Top，IF：8.2）发表题为“Variation of aroma compounds in soy sauce aroma type baijiu during aging: Focusing on the regulatory effect of ethyl lactate on aroma release”的研究性论文。研究获得贵州省科技计划项目（黔科合基础-ZK[2022]一般543）；贵州省科技计划项目（黔科合支撑[2023]一般386）；茅台学院高层次人才科研启动经费项目（mygccrc[2022]002）等项目资助。

茅台学院赵腾飞副教授为第一作者。贵州珍酒酿酒有限公司唐绍培高级工程师为此文章通讯作者，遵义检测院与贵州珍酒酿酒有限公司人员参与本项目研究。

陈酿对于提升白酒的风味品质至关重要。本研究以酱香型白酒为对象，采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对2010年至2024年共15年的76个基酒样品进行了分析，定量了77种挥发性化合物。结果表明，在陈酿过程中，酯类物质总体呈下降趋势，而酸类和醇类物质则有所增加。结合多元统计分析结果，实验选取了浓度变化绝对值最大的乳酸乙酯进行深入研究。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）证实，乳酸乙酯能够抑制28种香气活性化合物的释放，且这种抑制作用因化合物类别而异，对短链脂肪酸的抑制效果较弱。量子化学计算揭示，乳酸乙酯对酸类的这种选择性主要归因于酸类分子间能通过强自缔合作用形成稳定的二聚体，从而产生竞争性抑制，阻碍其与乳酸乙酯的结合。此外，感官评价也证实了乳酸乙酯对酒体整体风味的影响。

图文赏析

图1不同年份76个酱香型白酒样品的统计学与组成分析

图2 风味化合物顶空浓度（以相对峰面积表示）与乳酸乙酯浓度的关系

图3 基于IGMH方法可视化的乳酸乙酯与六种有机酸（乙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸和己酸）形成的络合物及其各自二聚体在最低能量构象下的分子间相互作用

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.103396 

图文：吴  启

一审：李   红

二审：吴鹏西

三审：刘   京