近日，茅台学院酿酒工程系绿色酿造技术团队时伟博士（第一作者）在国际知名TOP期刊《Food Bioscience》（IF: 4.671，中国科学院1区）上发表了题为“Deciphering the effects of different types of high-temperature Daqu on the fermentation process and flavor profiles of sauce-flavor Baijiu”的研究论文。

高温大曲是酱香型白酒生产中的糖化发酵剂和生香剂，酱酒生产中用曲量大，一个生产周期内高温大曲的总用量与主要酿造原料高粱相当，因此，高温大曲对酱酒风味和品质的影响不容忽视。传统高温大曲生产在开放的环境下进行，曲房不同位置环境条件的差异造成了发酵过程曲块温度、水分等因素不同，最终形成白色、黄褐色和黑色三种外观的成品曲，称为白曲、黄曲和黑曲。然而，目前酱酒生产中多依靠经验或实际制曲情况进行三种大曲的搭配使用，缺乏科学依据，三种类型高温大曲在酱酒酿造过程中分别发挥什么作用亦不清晰。

针对上述问题，研究团队选择酱酒主要优质酒生产轮次三轮次进行实验，设置了5个不同比例的大曲组合，分别是100%白曲、100%黄曲、100%黑曲、混合曲组1（白曲：黄曲：黑曲=10:85:5）和混合曲组2（白曲：黄曲：黑曲=20:78:2），以不加曲酿酒为对照。首先，分析了堆积发酵过程中酒醅的理化性质及其变化规律，发现在第7天时达到顶温，白曲组最高，不加曲组最低。乳酸是堆积过程酒醅中含量最高的有机酸，其次为乙酸，检测到的85种挥发性化合物主要为酯类、醇类和酸类，尤其在第4天后，挥发性化合物总量明显增加。进一步分析了微生物群落结构的多样性与演替规律，在前4天，细菌生物量高于真菌的生物量，发酵后期则相反。微生物群落结构分析显示，高温大曲为堆积发酵过程贡献了耐高温的微生物，如克罗彭斯特菌属、枝芽孢杆菌属、丝衣霉属、嗜热子囊菌属和嗜热真菌属等，堆积过程有助于醋酸杆菌属、哈萨克斯坦酵母属和Leiothecium等微生物的富集。

同时，对比了基酒的感官特征和出酒率，明晰了白曲、黄曲和黑曲酿酒的风味特征以及造成风味差异的主要化合物。感官品评结果显示，白曲和不加曲的酒体单薄，白曲酿酒可以提升酒体的青草香和清爽感；黄曲和黑曲可以为酒体带来酱香、曲香，酒体醇厚感增加，余味增长，但纯黑曲会给酒带来苦味；混合曲组的酒体香气丰富、较协调。出酒率从高到低顺序为白曲组>两个混合曲组>黄曲组>黑曲组>不加曲组。采用HS-SPME/GC-MS、LLME/GC-MS和LLME-BSTFA/GC-MS分析对60种风味化合物进行了绝对定量分析。在所检出的酯类中，含量较高的为乳酸乙酯和乙酸乙酯，其中，两个混合曲组中乳酸乙酯及其前体乳酸的含量最高，其次为黑曲组、黄曲组和白曲组，不加曲组的最低，乳酸乙酯含量偏低可能是造成不加曲组和白曲组酒体单薄余味短的原因之一。相反，白曲组中乙酸乙酯含量最高，其次是不加曲组，明显高于其他组，可提高酒体的甜果香。糠醛是含量最高的醛类，且在黑曲组中最高，这与其酒体的烘焙香和苦味有关。异戊醇是除乙醇外含量最高的醇类，其次是异丁醇，它们在不加曲组中的含量显著高于其他组，这可能会降低饮后舒适度。本研究有助于加深对不同类型高温大曲酿造特性的认识，可为高温大曲的标准化应用提供科学指导。

供稿：时  伟

一审：邓  红

二审：刘晓晓

三审：郭  举