食品工程学院母雨副教授（第一作者）、张春林教授及茅台集团牟明月高级工程师（通讯作者）在国际期刊《Food Chemistry》发表题为“Investigating the variations in microbiome and volatilome characteristics of sauce-flavor Muqu across different grades and production rounds”的研究性论文。研究得到茅台学院酒产业研究院项目(MTXYJCY003)、贵州省科技厅青年引导项目(Qiankehe Jichu [2024] Youth 196)、贵州省教育厅青年人才成长项目(Qianjiaoji [2024] 265)、市校联合项目(ZSKHHZ [2025] 102)及茅台学院高层次人才启动项目等项目支持(mygccrc [2022] 034, [2024] 005, 016)。

本研究对不同等级和轮次的母曲进行了理化、微生物和风味的差异分析。结果表明，母曲的生化活性与等级密切相关，而水分和脂肪含量与轮次有关。等级对挥发性物质也有显著影响，差异化合物如三甲基吡嗪、2,3-丁二醇和己酸甲酯的含量与等级呈正相关。相比之下，细菌和真菌的多样性分别由等级和轮次调控，导致共现网络中不同的互作模式。酸度和氨基酸态氮水平是驱动群落组装的关键因素，Virgibacillus、Kroppenstedtia、Thermoactinomyces、Aspergillus和Byssochlamys被确定为主要的风味产生菌。功能预测结果强调了细菌群落在风味合成中的关键作用，和真菌群落在碳水化合物代谢中的关键作用。这些发现为母曲优选策略提供了科学依据。

撰稿：母  雨

一审：母  雨

二审：袁德志

三审：布如宇