食品工程学院母雨副教授（第一作者）、喻仕瑞教授、张春林教授（通讯作者）等在SCI 1区Top期刊《Food Research International》发表题为“Unveiling the metabolic heterogeneity and formation mechanism in Chinese typical Daqu based on Qu-omics”的研究性论文。研究得到贵州省科技厅青年引导项目 (Qiankehe Jichu [2024] Youth 196, 197)、贵州省教育厅青年人才成长项目(Qianjiaoji [2024] 265)、茅台学院酒产业研究院项目(MTXYJCY003)、遵义市大数据局-茅台学院市校联合项目(ZSKHHZ [2021] 308)及茅台学院高层次人才启动项目等项目支持(mygccrc [2022] 005)。

大曲的代谢特性是影响白酒感官属性的关键因素。然而，大曲代谢谱形成机制，尤其是与功能菌种的关系，目前仍知之甚少。因此，我们采用曲组学对三种典型大曲（高温大曲、中温大曲和低温大曲）的代谢谱进行了全面分析。风味组学和代谢组学分析表明，中温大曲中挥发性和非挥发性化合物的浓度最高，其次是低温大曲，其酯类、醇类和有机酸含量较高。相比之下，高温大曲具有独特的代谢谱，醛类、酮类、吡嗪类、氨基酸和小肽的含量显著更高。此外，还鉴定出三种大曲之间的 47 种挥发性物质和 26 种非挥发性物质作为差异标志物，包括 2,5-二甲基吡嗪和苯乙醇等香气活性化合物。代谢途径分析表明，大曲的代谢谱与其功能菌种密切相关，且不同顶温大曲的代谢谱差异显著。通过整合宏基因组数据集，重建了与这些代谢物相关的微生物群落，强调了功能细菌在塑造大曲代谢特征方面的潜在作用。具体而言Staphylococcus gallinarum、Brevibacterium intestinavium和 Kroppenstedtia eburnean可能在高温大曲中发挥着关键作用，而Bacillus velezensis/Weissella cibaria和Kosakonia cowanii/Pantoea agglomerans可能分别在中温和低温大曲中发挥关键作用。这些发现增强了我们对中国典型大曲代谢多样性的理解，并为风味调节提供了有价值的见解。

撰稿：母  雨

一审：母  雨

二审：袁德志

三审：布如宇