近日，茅台学院食品工程学院张松博士为第一作者在国际TOP期刊《Food hydrocolloids》（一区TOP，IF=12.4）发表题为Deacetylation-regulated binding mechanism between chitosan and Pb2+ from nano to macroscale的研究论文，揭示了脱乙酰度对壳聚糖螯合铅离子的跨尺度调控机制。茅台学院食品工程学院为论文第一完成单位。

壳聚糖与重金属离子的特异性结合能力在食品安全中至关重要，而这种结合能力受到其脱乙酰度的密切调控，然而其潜在机制仍不清楚。作者采用多尺度实验和模拟相结合的方法来研究不同脱乙酰度的壳聚糖与铅离子（一种典型的生物毒性重金属离子）之间的相互作用。在分子水平上，铅离子可以通过多个相互作用位点同时螯合单个壳聚糖链，随着脱乙酰度的增加螯合能力增强，并导致更有序的分子堆积。这种分子排列随后发展为纳米尺度的聚集过程，聚集尺寸、速率和力学稳定性均与脱乙酰度呈正相关。脱乙酰化引入了更多的氨基，增强了壳聚糖与Pb2+的跨尺度结合。这些发现为壳聚糖在食品保鲜、抗重金属包装、食品净化等食品工业中的开发应用奠定了基础。

入职茅台学院食品工程学院3年来，张松博士以第一/通讯作者在食品、化学领域发表了10余篇高水平SCI论文，其中3篇IF＞10一作论文，这是学院在引进人才培养成效方面的一个缩影。

撰稿：张  松

一审：张  松

二审：袁德志

三审：布如宇