近日，茅台学院食品科学与工程系张松博士、喻仕瑞博士与合肥工业大学蔡皖豪博士、汪惠丽博士合作，在国际食品Top期刊《Food Hydrocolloids》(中国科学院一区，IF=11）发表题为“Unveiling the anion-specific effect induced structure and behavior variations on a single chitin chain（在单分子水平揭示阴离子特异性效应诱导的甲壳素的结构与行为变化）”的研究性论文。张松为论文第一作者，茅台学院为论文第一单位。

甲壳素是自然界中含量最丰富的天然多糖之一，广泛存在于海洋生物的外壳和酿酒酵母等真菌的细胞壁中。该项目通过单分子技术结合宏观表征方法研究了单价阴离子对甲壳素结构和行为的影响。研究结果表明，阴离子的水合作用作为桥接中心，导致甲壳素侧基之间形成水-离子-水桥接结构。该桥接结构与甲壳素的结合强度遵循Hofmeister序列： F^- < Cl^- < Br^- < I^-，从左往右结合强度依次增大，导致甲壳素的左旋性不断增强。此外，桥接结构还以类似的方式在宏观尺度影响甲壳素聚集体的大小。因此，阴离子对甲壳素结构和行为的影响跨越了长度尺度。这些结果为理解离子对多糖的特异性影响及其在涉及高盐环境的食品科学中的应用提供了宝贵参考。

通过基于原子力显微镜的单分子力谱探测水-离子-水桥接结构与甲壳素链的结合强度

(供稿：食品科学与工程系  编辑：李利利  审核：陈燕平)