酿酒工程学院产业导师授课风采展示（第33期）

2025-11-11 15:40 字号：[ 小中大] [关闭] 视力保护色：

2025年11月11日，我系荣幸邀请到茅台学院产业导师陈超主管，为酿酒工程231班全体同学开展《浅析茅台酒高温大曲》的专题讲座。本次讲座内容翔实，理论与实践紧密结合，为同学们揭开了茅台酒“酒之骨”——高温大曲的神秘面纱。

讲座伊始，陈超主管从基础概念入手，系统梳理了高温大曲在白酒酿造，尤其是在酱香型白酒体系中的独特地位与核心作用。她详细解析了高温大曲“端午制曲、重阳下沙”的时令奥秘，以及从原料处理、曲坯制作到入房堆积、翻曲、培养、贮存陈化等一系列复杂而精妙的制作工艺流程，让同学们对“一曲成而百味生”的艰辛与智慧有了初步理解。

紧接着，陈主管聚焦于茅台高温大曲的独特性，深入剖析了其区别于其他香型大曲的显著特点与形成的品质优势。她重点强调了茅台镇特殊的地理气候环境所孕育的独特微生物群落，以及高达60℃以上的发酵温度如何筛选并富集功能菌种，从而为茅台酒带来丰富的香气前体物质和独特的“酱香”风格。她还结合历史资料与亲身经历，生动讲述了茅台制曲生产从传统手工到现代化、标准化控制的变迁历程，展现了传统工艺在传承中创新发展的生命力。

为了让抽象的知识变得可感可知，陈主管专程带来了不同品级的高温大曲实物样品。在“大曲感官判定”环节，她指导同学们如何通过“一看、二闻、三触”的方式，从曲块的色泽、香气、皮张厚度、断面菌丝生长状况等多个维度来评判大曲的质量等级。同学们争相传看，积极提问，陈主管则一一耐心解答，现场互动热烈，学术氛围浓厚。