酿酒工程系科研报道：酱香型酒醅堆积发酵过程微生物多样性及群落演替模式

我系赵亮副教授在国际期刊Food Science and Technology（Q4，IF:1.718）发表了题为“Community diversity and succession in fermented grains during the stacking fermentation of Chinese moutai-flavored liquor making”的研究性论文。研究由贵州省科技厅基础研究计划项目（黔科合基础[2020]1Y076, [2019]1295, [2020]1Y144]）、贵州省教育厅科技拔尖人才支持项目（黔教合KY字[2020]035, [2018]003）、茅台学院2019校级科研项目（No. myk2019003）等资助。

酱香型酒糟发酵工艺分为堆积和窖内2个阶段，堆积发酵阶段需要为窖内发酵阶段提供充足的功能微生物菌群保障，是保证酱香型白酒产质量的重要前提。本文以制酒二轮次堆积酒糟为代表，揭示堆积过程微生物演替机制及网络关联特征。结果表明，堆积过程分别12个关键细菌群和12个关键真菌群，其中细菌包含8个优势群，真菌包含9个优势群，芽孢杆菌属和酵母菌属为两类菌群的重要代表（Fig. 1）。代表堆积发酵特征的5个重要内源理化指标如酒精、乳酸、乙酸、水分和温度随微生物多样性演替，在各发酵时段间呈现显著变化趋势（Fig. 2）。基于广义线性模型的丰度差异性分析显示（Fig. 3），堆积过程对细菌的过滤筛选作用最为明显，对真菌有一定的富集作用；发酵至第五天基本完成功能微生物的富集和杂菌的抑制消亡，且为微生物演替的拐点；上述24个关键微生物也在不同时段体现出显著富集/消亡的趋势。PLS-DA分析显示（Fig. 4），24个关键微生物对上述5个理化指标的变化趋势显著关联，且在不同趋势和强度上影响内源环境。本研究成果为合理把控堆积发酵过程微生物变化规律，定位关键微生物群、掌握内源因子变化与微生物演替间关联关系，并适度调整堆积工艺维持酒糟正常发酵提供线索和理论保障。

       一审：赵亮

       二审：谢艺

       三审：刘晓晓