酿酒工程系闵卓（通讯作者）、张阳（第一作者）团队在SCI 1区Top期刊《LWT-Food Science and Technology》发表题为《Evaluation of SO₂, glutathione, and glutathione-rich inactive dry yeast as antioxidants on the fermentation properties of Roxburgh rose wine》的研究文章，研究得到贵州省科技支撑计划基础研究项目（黔科合支撑[2021]一般 115）、茅台学院高层次人才科研启动经费项目（mygccrc[2022]030）等项目支持，团队成员张方方，赵亮，王新叶，江璐，伊磊等参与了该项目研究。

刺梨酒富含维生素C、黄酮类化合物和多酚类化合物，在酿酒过程中存在氧化、香气损失和二氧化硫残留等问题。本研究探讨了三种抗氧化剂（SO₂、谷胱甘肽（GSH）和富含GSH的非活性干酵母（g-IDY））对刺梨酒发酵特性的影响，并评估了g-IDY解决上述问题的潜力。结果发现g-IDY显著提高了发酵速度，在发酵结束后保持了高水平的GSH、总多酚、总黄酮和维生素C的含量，有助于提高葡萄酒的抗氧化能力和整体稳定性。g-IDY还改善了关键香气成分（如高级醇、酯类和萜类化合物）的保留和浓度，从而增强了葡萄酒的感官特征。主成分分析证实，不同的抗氧化剂显著改变了挥发性化合物的组成，而g-IDY显示出明显的改善效果。与传统的抗氧化剂如SO₂和纯GSH相比，g-IDY为保护刺梨酒的质量提供了更安全、更有效的解决方案。这项研究为优化发酵过程提供了实验证据，并促进了g-IDY在增强刺梨酒抗氧化能力和感官特性方面的应用。

Yang Zhang, Fangfang Zhang, Liang Zhao, Xinye Wang, Lu Jiang, Lei Yi, Zhuo Min. Evaluation of SO₂, glutathione, and glutathione-rich inactive dry yeast as antioxidants on the fermentation properties of Roxburgh rose wine. LWT-Food Science and Technology, 2024, 211.

供稿：吴启

一审：王露露

二审：刘晓晓

三审：郭举