研究室现有成员11人，其中教授3人、副教授2人、校聘副教授5人、讲师1人；贵州省千层次人才2人；贵州省酿酒工业协会白酒专家委员会委员1人；具有博士学位9人、硕士学位2人，多毕业于江南大学、中国科学院微生物研究所、华中师范大学、贵州大学，研究方向涵盖酿造微生态、合成生物学、酶工程、酿造微生物等。团队负责人杨亮为酿酒工程学院白酒酿造工程系主任、博士、教授、贵州省千层次人才、硕士研究生导师，入选茅台集团杰青计划培养。研究室现有科研实验面积460 m²，可支撑微生态组学分析、风味高通量检测与功能菌中试等研究。

近五年，团队成员主持国家自然科学基金6项，承担贵州省科技计划、遵义市科技计划及企业横向项目30余项；在Food Chemistry、Food Microbiology、Food Research International、LWT、Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety等期刊发表SCI论文30余篇；获中国食品工业协会科学技术奖一等奖、茅台集团科技创新成果二、三等奖等省部级及行业奖励5项；1项成果通过“国际先进”水平鉴定。

团队紧扣学校“食品与营养”硕士点“食品风味（酒类风味与健康）”核心方向，聚焦酱香型白酒等特色酒类酿造微生态与风味品质的关联机制、调控技术及健康价值挖掘，构建“微生态解析-风味调控–工程转化”三级别研究体系，具体分为三大方向：

一、酿造微生态时空演替与功能机制

以酱香型白酒制曲、堆积、窖内发酵全流程为核心，解析微生物群落的时空异质性及功能贡献。重点研究高温大曲不同曲层微生物分化规律及酶系表达特征；阐明发酵过程中窖内不同区域核心功能菌群的演替机制，揭示环境因子对菌群功能的驱动作用；建立“微生物-酶系-代谢产物”关联模型，挖掘风味前体合成、有害物质降解相关功能微生物，为后续技术研发奠定理论基础。

二、 酒类风味与健康协同解析及调控技术

聚焦酒类特征风味、异嗅物质与健康活性成分的协同机制。运用分子感官组学等技术，精准鉴定酱香型白酒特征风味物质、异嗅物质及健康活性成分；解析陈酿过程中风味与健康成分的协同转化规律，明确老熟标志物形成路径；开发基于工艺优化、功能微生物调控的协同提升技术，实现酒类风味品质与健康属性同步优化，契合硕士点“风味与健康”融合研究需求。

三、功能微生物选育与生物制造技术转化

围绕产业落地需求，开展微生物选育、酶学研究及生物制造技术开发。筛选高产风味物质、健康活性成分的功能菌株，建立标准化菌种资源库；解析关键酶的催化机制，通过酶工程改造提升活性与稳定性；开发功能菌复配制剂、定制化酶制剂等生物产品，构建“菌种-酶制剂-应用方案”一体化转化体系，应用于白酒发酵提质、新型健康酒类开发等场景，推动科研成果工业化落地。