白酒风味与酿造技术研究团队是茅台学院酿酒工程学院重点建设的特色科研团队，现有成员14人，其中教授3人、副教授9人、讲师2人，成员多毕业于江南大学、天津科技大学、贵州大学等高校，研究方向涵盖白酒风味与功能解析、酶催化与代谢调控、工艺技术与产品开发等领域。团队负责人吴德光为酿酒工程学院副院长（主持工作）、博士、教授，硕士研究生导师，一级品酒师、一级酒体设计师，中国酒业协会白酒国家评委、贵州省白酒评委、贵州省白酒专家委员会委员，长期从事白酒风味化学与酒体设计研究。团队课题组建有酶工程实验室、蛋白纯化室、酒体设计室、分子实验室等专用实验室，可支撑风味物质精准分析、功能酶定向改造与酒体设计等研究。

近五年，团队主持国家自然科学基金地区科学基金项目1项，承担贵州省基础研究计划、贵州省科技支撑计划、遵义市和仁怀市科技计划项目以及各类开放课题、企业横向课题20余项；在Food Chemistry: X、Applied Surface Science、Separation and Purification Technology等国际期刊和《食品科学》《中国酿造》《食品与发酵工业》等国内核心期刊发表学术论文20余篇；获授权发明专利、实用新型专利多项；自主研发的酱香型白酒酒体设计评分系统已在贵州省白酒行业职工职业技能大赛等赛事中推广应用，1项技术成果经中国轻工业联合会鉴定达到“国际领先”水平。

团队紧扣学校“食品与营养”专业硕士点建设方向，立足赤水河谷酱香型白酒核心产区，围绕“风味物质形成机制复杂、品质调控手段粗放”的行业难题，以“解析机制—精准调控—产品转化”为主线，构建“风味解析—酶促调控—工艺开发”三位一体研究体系，具体分为三大方向：

一、白酒风味与功能解析

以白酒特征风味物质与功能成分的精准鉴定为核心，综合运用GC-MS、LC-MS、分子感官组学、非靶向代谢组学及风味重组与遗漏实验等技术，系统构建白酒风味物质数据库，明确酯类、酚类、醛酮类、萜烯类等关键成分的风味贡献度与感知阈值，揭示“微生物群落—酶系表达—代谢产物—风味感知”的级联关联机制；同步解析酚酸、黄酮、萜类等健康活性成分的代谢转化路径与生物活性，推动陈酿老熟标志物发现和风味品质、健康属性的协同提升。

二、酶催化与代谢调控

围绕"酶分子—代谢网络—细胞工厂"主线，聚焦白酒酿造中关键风味物质及功能因子形成酶的机理解析与改造。综合运用结构生物学、计算酶学、定向进化与多组学联用等技术，从催化口袋微环境、底物识别机制等分子层面解析酶的催化本质；通过酶功能鉴定、异源表达、酶活表征、定向进化与固定化，突破天然酶在底物谱、催化效率与稳定性方面的瓶颈，定向优化微生物代谢路径，强化特征风味物质的生物合成效率，为白酒品质提升提供酶学支撑。

三、工艺技术与产品开发

立足酿造产业一线，以建立不同香型白酒多组分分析方法为基础，应用多元统计分析方法，探究白酒化学组分与酒龄、质量品质特征的相关性，筛选表征酱酒特征的标志物；基于近红外光谱、拉曼光谱、化学探针等技术开发白酒检验与快检技术；结合感官分析开展基酒分级组合、陈酿老熟、调味酒创制与酒体骨架构建研究，优化勾调技术，支撑低度化、健康化、个性化产品开发，推动传统酿造技术现代化升级。

（数据截至2026年9月）