近日，茅台学院食品科学与工程系母雨博士、喻仕瑞教授在国际食品Top期刊《Food Research International》(中国科学院一区，IF=7.4）发表题为“Unveiling the metabolic heterogeneity and formation mechanism in Chinese typical Daqu based on Qu-omics”的研究性论文。母雨为论文第一作者，茅台学院为论文第一单位。

大曲的代谢特征是影响白酒感官品质的关键因素。然而，大曲代谢特征形成的机制，特别是与功能物种的关系，仍未得到充分解析。因此，我们采用曲组学对三种典型大曲，即高温、中温、低温大曲（HTD、MTD和LTD）的代谢特征进行了全面分析。风味组学和代谢组学分析表明，MTD中挥发性和非挥发性化合物的浓度最高，其次是LTD，其特征是酯类、醇类和有机酸的含量较高。相反，HTD表现出独特的代谢特征，醛、酮、吡嗪、氨基酸和小肽的含量明显较高。此外，47种挥发性物质和26种非挥发性物质被鉴定为三种大曲的差异标记物，包括2,5-二甲基吡嗪和苯乙醇等芳香活性化合物。通过整合宏基因组数据集重构了与这些物质相关的代谢途径，强调了功能细菌在塑造大曲代谢特征方面的潜在作用。具体而言，Staphylococcus gallinarum、Brevibacterium intestinavium 和 Kroppenstedtia eburnean 可能在 HTD 中发挥关键作用，而 Bacillus velezensis/Weissella cibaria 和 Kosakonia cowanii/Pantoea agglomerans 则分别在 MTD 和 LTD 中更重要。这些发现增强了我们对中国典型大曲代谢多样性的理解，并为风味调控提供了宝贵的见解。

撰稿：母 雨

一审：张万荣

二审：刘旭东

三审：喻仕瑞